IN LIBRERIA IL NUOVO LIBRO DEL GIORNALISTA ROBERTO MESSINA “MENÙ DEVOLUTION. LA SORPRENDENTE CUCINA DI GIUSEPPE QUARANTA TRA DEVOTA TERRITORIALITÀ E AUDACE FANTASIA” (giornaledicalabria.it)

del 24 Marzo 2021

Roberto Messina, Filippo Tronca

Menù devolution

La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta tra devota territorialità e audace fantasia

In libreria il nuovo libro del giornalista catanzarese Roberto Messina, fine narratore di grande calabresità nel mondo dal suo blog www.calabriamundi.it, scritto stavolta a quattro mani con il collega abruzzese Filippo Tronca, dal titolo “Menù devolution. La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta tra devota territorialità e audace fantasia”, dedicato all’originale e creativo chef originario di Guardavalle (Cz) e al suo celebrato ristorante “La posta del poeta” in Toscana, a Terranuova Bracciolini (Ar).

È una vera rivoluzione concettuale oltre che pratica, che sta lasciando il segno e che è destinata a fare proseliti, questa dello chef calabrese di Guardavalle (Cz), Giuseppe Quaranta, che al suo ristorante “La Posta del poeta”, in quel di Terranuova Bracciolini, provincia di Arezzo, si è imposto da un lato il totale superamento del concetto di menu con portate varie, ma fisse, scelte dal cliente; e dall’altro il decentramento, il passaggio da uno stile astratto e apolide, ad uno decisamente 0territoriale e “tradizionale” che punta tutto sull’offerta e l’elaborazione ai fornelli (pure se in forte dialettica di rinnovamento) di prodotti locali, territoriali, freschi e a chilometro zero.

A raccontare questo nuovo modo di fare cucina, che riesce a mettere al bando lo spreco alimentare, è il giornalista-scrittore catanzarese Roberto Messina, da sempre fine narratore di grande calabresità nel mondo (e ora più attivo che mai con il suo blog www.calabriamundi.it ricco di incontri, racconti e soprattutto “rivelazioni”). Al suo ventiduesimo libro e alla sua seconda biografia di chef, dopo quella dedicata, sempre per Rubbettino, ad Enzo Pettè, chef stellato attivo a Milano, originario di Laureana Di Borrello (Rc), Messina torna con un volume scritto stavolta a quattro mani con il brillante collega abruzzese Filippo Tronca. Il titolo è: “Menù devolution. La sorprendente cucina di Giuseppe Quaranta, tra devota territorialità e audace fantasia”, in libreria per Rubbettino.

“Posso dire con orgoglio – dice nel libro Giuseppe Quaranta ai due giornalisti – che siamo riusciti ad elaborare una nuova filosofia di ristorazione che va oltre il piatto, interessando anche l’economia aziendale, e i tempi e modi di lavoro. Qualcosa che avevo immaginato durante le mie esperienze di lavoro precedenti osservando, studiando, mettendomi anche a far di conto. Il bello, qui, è che è stata messa in opera una scientifica operazione di semplificazione e snellimento per offrire il massimo con il minimo sforzo, ed al costo più contenuto possibile”.

Il concetto di semplicità, nella cucina di Quaranta, si coniuga tuttavia con la più alta elaborazione tecnica ed estetica. Il risultato, sono piatti che conquistano il palato per armonia, gusto e bellezza e che riassumono un lungo percorso di ricerca fatto di saperi e sapori antichi, ma che riescono ad essere sempre nuovi e contemporanei.

“Se vai da Quaranta – scrive il noto conduttore televisivo Federico Fazzuoli storico fondatore e conduttore di Lineaverde sulla Rai, nella prefazione al volume – non sai quello che quel giorno deciderà di offrirti… Ti porta via via dei piatti da assaggiare, facendoti fare un viaggio tra sapori diversi. Ti fa partecipare, cioè, alla sua ricerca, senza sapere mai bene se sei un ospite curioso o una cavia. Certo è, che è piacevole, divertente, e oggetto di conversazione, perché i piatti non sono mai scontati. Dalla Calabria – prosegue Fazzuoli – Quaranta è venuto tra le delicate balze di questo variegato Valdarno Superiore, con un’idea in testa: confrontarsi con la cucina locale e con i prodotti che questa ha sempre usato, per tentare di farle fare un salto di qualità. Non ha semplicemente portato la cucina calabrese in una parte della Toscana, per adattarla ai gusti dei nuovi clienti. Ha, invece, studiato il territorio e le sue tradizioni, per proporre piatti che usano i prodotti locali con qualche lieve inserimento di quelli provenienti dalla sua terra d’origine. Unendo così, con un gusto assolutamente personale, due territori e due tradizioni, per tentare una nuova strada innovativa”.
 
Giuseppe Quaranta, quarantacinque anni, è come detto calabrese di Guardavalle, paese dell’estremo lembo meridionale delle provincia catanzarese, fondato intorno all’anno Mille dalle comunità in fuga dalla costa ripetutamente flagellata dalle incursioni dei pirati saraceni. “La cucina è il mio mestiere e la mia passione – dice con chiarezza-. Ma non sono uscito dal mondo delle scuole, sono un autodidatta puro. Le maestre le avevo già in famiglia, mia madre innanzitutto. Nella mia terra d’origine, come avviene in tanti altri paesi e regioni d’Italia, è radicata una forte e fiera tradizione culinaria. E dunque, puoi anche essere il più celebrato degli chef, ma quando ti siedi a tavola in una casa, ospite con tutti gli onori, ti sentirai comunque dire ‘adesso ti faccio vedere io come si mangia!’. E non è segno di presunzione, o di mancanza di rispetto: c’è del vero in questa affermazione“.

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