Calabria, madre di delizie. Focus su Francesco Mazzei, chef e Cavaliere della Repubblica (Famedisud.it)

“Rustica, raffinata e autentica”: è il trinomio con cui Francesco Mazzei, chef calabrese 45enne di stanza a Londra, definisce la sua cucina, capace di farsi specchio di una terra che, quando vuole, sa essere tutte e tre le cose, unendo tradizioni agropastorali, una cultura plurimillenaria e la veracità dei suoi abitanti. Qualità che l’abilità di Mazzei  – star internazionale della cucina italiana – lascia trasparire da piatti che attingono a un terroir prodigo di materie prime e prodotti eccellenti come il bergamotto, la liquirizia, il limone di Rocca Imperiale, l’olio d’oliva, il vino, il maiale nero o l’ormai mitica ‘nduja di cui lo chef è proverbialmente considerato ”The King”, avendo contribuito in modo determinante al suo lancio fuori dai confini nazionali. Sì, perché alla fine il successo di qualcosa è frutto di un percorso di conoscenza che va praticato, promosso, sostenuto: è quanto sta accadendo più in generale alla cucina del Sud Italia che, dice Mazzei, “è una grandissima cucina, di altissimo livello, ma non ancora nota come dovrebbe essere, sebbene negli ultimi anni ci sia molta più conoscenza e un grande incremento di popolarità”.

E proprio alla cucina del Sud, lo chef originario di Cerchiara di Calabria (Cosenza), ha dedicato pochi anni fa il libro “Mezzogiorno – Southern italian cooking” (Mezzogiorno – La cucina del Sud Italia) edito nel Regno Unito da Random House e in Italia da Rubbettino; un volume che il celebre attore e regista Stanley Tucci, anch’egli di ascendenze calabre nonché appassionato di cucina, ha definito “uno fra i migliori libri di ricette meridionali”. Un’operazione divulgativa che del resto ben si attaglia a uno chef come Mazzei, convinto assertore dell’idea che gli italiani che scelgono di fare cucina all’estero, non debbano escogitare chissà quali adattamenti per trovare il giusto riscontro nel pubblico, ma semplicemente farsi interpreti della cucina regionale italiana, “concedendosi come unica sofisticatezza quella di trovare degli ingredienti straordinari, di cui peraltro l’Italia abbonda. Un italiano – spiega – non deve vergognarsi di fare la Carbonara o l’Amatriciana, deve solo farlo a livelli di grand gourmet, di grandissimo cuoco, per far sì che la gente apprezzi i suoi piatti”. Una visione che Mazzei ama riassumere nell’emblematica frase “la cucina della mamma con le mani di uno chef”, una fortunata formula alla quale è pervenuto dopo un’esperienza ultraventennale vissuta in circuiti gastronomici di altissimo livello prima di approdare a Londra dove oggi è alla guida di ben tre ristoranti – Sartoria, a Savile Row, la storica strada dei sarti londinesi, Radici, nel quartiere di Islington, con sapori italiani a prezzi più accessibili, e Fiume, a ridosso del Tamigi, a Battersea Power Station – nuove tappe di un percorso iniziato con L’Anima, di cui Mazzei ha curato per sette anni la cucina facendolo diventare il miglior ristorante italiano d’Inghilterra.

E se la cucina di sua madre è l’emblema delle proprie radici gastronomiche, materno è anche il rapporto che intercorre fra Mazzei e la Calabria, terra che di frequente lo vede arrivare da Londra alla ricerca di materie prime e prodotti di eccellenza da proporre ad un pubblico internazionale; pubblico che – spiega lo chef – “solo negli ultimi anni ha iniziato a inquadrare la Calabria logisticamente e dal punto di vista dei sapori, avendo ad esempio ignorato a lungo quanto sia importante il piccante in tanti piatti della nostra regione; un sapore che solitamente non viene associato alla cucina italiana, ma che ora, grazie alla cucina calabrese, sta conquistando soprattutto un certo tipo di pubblico amante del piccante, come ad esempio quello asiatico. E’ indubbiamente un punto di forza che bisognerebbe imparare a sfruttare direttamente in Calabria per attrarre gli appassionati”. Non è quindi un caso che Mazzei abbia avviato da qualche anno a Cerchiara, con i fratelli e alcuni amici, una produzione agricola di diverse varietà di peperoncino piccante alla quale si dedica ogni volta che torna in Italia.

Naturalmente la Calabria è stata lo scenario dei suoi primi e casuali approcci gastronomici: a cominciare da quelli con pane, pasta e salumi preparati in famiglia insieme alla madre e alla nonna, per passare a quelli con gelati e dolci sperimentati all’età di 9 anni nella gelateria ‘Barbarossa’ di Villapiana Lido, appartenente a suo zio e frequentata con l’intento di guadagnare quanto necessario per acquistare un paio di jeans Levi’s. A 14 anni decisivo è stato l’incontro con lo chef molisano Angelo Sabetta che, sorpreso da un suo Mangia e Bevi (una combinazione tra sorbetto e frutta fresca), gli consigliò di coltivare il proprio talento intraprendendo gli studi per diventare chef. Dopo la scuola alberghiera e il trasferimento a Roma, inizia così una carriera tutta in ascesa: dal Grand Hotel della Capitale al The Dorchester nel lussuoso quartiere Mayfair di Londra, sotto la guida di Willi Elsener e Henry Brosi, e poi ancora a Roma presso la stellata Terrazza dell’Eden. Quindi a Edimburgo, Milano, Bangkok e infine ancora a Londra, dove a 34 anni ha aperto L’Anima, iniziando i palati inglesi alla cucina del Sud Italia con piatti di Calabria, Puglia, Sicilia e Sardegna. Corteggiato dai media britannici – sulla BBC ha partecipato a Saturday Kitchen e MasterChef UK – diventa in breve un vero e proprio ambasciatore dei prodotti del Mezzogiorno, a cominciare dalla ‘nduja che, inserita fra i gusti di Pizza Express, ha poi finito con lo spopolare nei ristoranti della Gran Bretagna.

In tutto ciò la Calabria rimane la musa ispiratrice e il luogo degli affetti più cari, “quello dove – dice Mazzei – continuare ad assaporare piatti indimenticabili come lo stufato di coniglio di mia madre o il baccalà in umido della nonna, piatti che ti commuovono quando li vedi e li assaggi. Per fortuna riesco a mantenere un forte legame con la mia terra, dove vengo spesso, e quindi riesco a non avvertirne troppo la mancanza. C’è però qualcosa di cui a Londra percepisco l’assenza, ed è il clima, il sole, l’alternanza delle stagioni, e soprattutto l’arrivo della primavera che al Sud riesce a travolgerti con i suoi colori e i suoi profumi di erbe aromatiche, cose che in uno chef scatenano la fantasia”.

E mentre Mazzei vagheggia il sogno di aprire un ristorante in Italia – magari dopo la pensione, ancora lontana -, ecco che il nostro Paese ha deciso di rendere omaggio al suo lavoro conferendogli in questi giorni l’Ordine al Merito della Repubblica Italiana, onorificenza che il Presidente della Repubblica assegna a quanti si distinguono per particolari benemerenze nel campo delle lettere, delle arti, dell’economia e di varie altre attività. Un riconoscimento che giunge a coronamento di una carriera oggi molto ambita dai giovani, non di rado attratti dalla visibilità mediatica che essa spesso garantisce; ma su questo Mazzei è categorico e non concede sconti: “I ragazzi che intendano fare gli chef nella vita sappiano che si arriva a certi livelli solo se si ha l’umiltà di abbassare la testa, di lavorare sodo, di viaggiare il più possibile, di mettersi sempre in discussione e, naturalmente, di amare davvero il cibo”.

Altre Rassegne